用巧克力做甜點要注意%數！3 種不失敗的巧克力調溫法

想用巧克力製作出好看又好吃的甜點，可不是隨便拿一塊巧克力來融化就可以！烘焙食譜上都會標示使用「調溫巧克力」（Couverture Chocolate），才能幫甜點營造出滑順有光澤的優雅質感！

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擷圖自lindtexcellence，Temper Chocolate Like a Pro。

巧克力需要「調溫」？

巧克力調溫的目的是要讓巧克力具有光澤的外觀並凝固成堅硬質地，用於淋面、裝飾或包覆成品的巧克力，皆需進行調溫動作，若只是把巧克力作為調味材料加入成品，則直接融化巧克力使用即可。

調溫原理

調溫是為了讓巧克力裡的可可奶油形成穩定結晶體，可可奶油在不同溫度有六種不同構造的結晶型態，而第五種（Form V）結晶體最能呈現巧克力最佳狀態。

巧克力調溫程序 （以70％巧克力為例）：-加熱至50度，完全融化可可奶油的結晶。-冷卻至27度，不穩定的form iii、iv、v結晶開始形成。-升溫至31度，融化不穩定的form iii 及iv結晶，同時維持穩定的form v結晶。

調溫判斷

當巧克力快速凝固，表面有微微的光澤感且質感滑順，代表調溫成功。若巧克力無法順利凝固，或凝固後出現霜花現象，結晶變大、口感粗糙，則表示調溫失敗。調溫過程中，巧克力溫度過低或凝固，不可重新加熱至30度使用，而是要依照調溫程序，重新再做一次。

巧克力以可可豆為原料加工而成，主要成分是可可奶油、可可塊、砂糖及奶粉。但成分比例不同，便會組成不同種類的巧克力。由於成分不只有可可脂，調溫程序溫度也會隨之改變，通常可從外包裝上查看到適合該巧克力的結晶溫度。

三種巧克力調溫法

水冷調溫法 Bowl Tempering

優點：準備工作、工具少，在家中也可操作。缺點：容易混入冷水，巧克力易因過冷凝固而不夠滑順，只能處理少量巧克力。

巧克力放進調理盆，隔水加熱至約50度後離火。

裝有巧克力的調理盆直接放進冷水鍋，容易溢入冷水，建議以手指托住固定調理盆。

另外準備一鍋溫度約24-25度的冷水，隔水慢慢拌勻巧克力，並讓溫度降至適當的26-28度。

室溫過熱可加入少量冰塊。

加熱鍋中的水至30多度，並將巧克力隔水加熱至適當的29-31度，調溫便完成。

薄片調溫法 Seed Tempering

優點：沒有特別技巧，容易操作。缺點：每次加入的巧克力份量不易拿捏。

巧克力塊切成薄片備用。

巧克力放進調理盆，隔水加熱至約50度後離火。

以刮刀拌勻，當溫度開始下降，逐次加入巧克力薄片，讓溫度降至適當的26-28度。

過程中要不斷檢測溫度，若溫度過低，要再次加熱。

再次加熱鍋中熱水至約30多度，隔水加熱至約29-31度，此時調溫即算完成。

大理石調溫法 Mable Tempering

優點：快速且可大量操作。缺點：要一定技巧、容易失敗，大理石桌不易取得，易從空氣中混入雜物。

以食用酒精消毒檯面。

大理石桌面與調理盆底，要確實擦乾，避免多餘水份影響成品質感。

巧克力放入調理盆，隔水加熱至約50度後離火。

大理石不易傳熱，因此將2/3的巧克力直接倒在檯面，以抹刀和巧克力鏟刀不斷重複推開、拌勻。

重複動作讓溫度降至約26-28度。

將檯面上的巧克力鏟進調理盆，與剩下較溫熱的1/3的巧克力混合，藉此將溫度調和成適當溫度，此時調溫即算完成。

剩餘的溫熱巧克力不可接觸到檯面，以免桌面溫度升高影響調溫。

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