肉類料理如何去血水?用冷水還是熱水?

各位在料理生鮮肉品和海鮮前，通常會先做處理嗎? 還是清洗乾淨後馬上下鍋呢? 肉類料理要好吃，「去血水」的步驟是絕對的關鍵唷！在進行正式料理的程序前，先 「焯水」前置處理， 這個步驟是為了去除肉類的腥臭味和血水。但不同的食材到底要用什麼方式去血水？卻又不會煮到沒營養呢？以下有三種不同的 「焯水」 方式，就讓艾比來告訴你秘訣~

冷水焯

腥味較重、血水多或剛解凍的肉品，適合在冷水時就先放進鍋裡，再以小火慢慢加熱，避免高溫讓蛋白質太快凝固，反而讓血水無法去除。煮到沸騰後，先用濾網將水表面的殘渣撈除，再將肉品起鍋放置冷開水中備用。適合使用 「冷水焯」 處理的肉類有：牛肉、豬肉、羊肉等紅肉。

▼下次做這些料理，試試用冷水焯，血水會去得更乾淨唷

沸水焯

血水較少的白肉適合用沸水焯。鍋中水滾後，轉小火再放進食材，等水再次沸騰後，撈除水表面上的殘渣後，快速把肉撈出。一樣將肉品使用冷開水過水備用。適合使用 「熱水焯」 處理的肉類有：雞肉、鴨肉等白肉。

▼下次做這些料理，試試用熱水焯，去腥無雜味

快速汆燙

鍋中水滾，把食材快速汆燙再撈起，像是海鮮類或動物內臟，料理前先焯水，有助於縮短料理時間，也可以避免煮過久，尺寸大縮水，食材在料理中看起來只剩一點點，口感又過老。這類食材的處理時間是關鍵，因為要二次料理，不適合煮得太久，水煮滾後，將食材川燙約20～30秒就可以趕緊撈起，放入冰水裡冰鎮，有助於維持海鮮的口感Q彈。川燙的時間長短也可以依食材特性作調整，如果是炒豬肝，片狀的食材也可以川燙5~10秒就快點起鍋浸泡冰水。總之，食材接觸水面積越大就要越快速唷！

▼川燙過的海鮮，可以將料理順序調整往後放，縮短二次料理的加熱時間以維持口感

在焯水時，可以加點米酒、白醋或是蔥、薑、蒜等食材，有助於去除血腥味。 焯水後記得快速把肉品放入準備在一旁的冷開水中，海鮮則放入冰水中，這樣能防止食材持續被殘留的熱度煮的過熟，會嚴重影響口感的！希望以上的方法有助於大家料理唷！

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